Reihenfolge der Eingabefeld-Abfrage (Feldbefehl)

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Füge am Anfang des Dokumentes einen Bereich ein (Einfügen/Bereich)
Füge da hinein zuerst die Variablen (Variablen definieren) für die Eingabefelder, dann die Eingabefelder in der Reihenfolge, in der Du sie abgefragt haben möchtest.
Füge dann ausserhalb des Bereichs die Variablen in der Reihenfolge im Dokument ein, in der sie angezeigt werden sollen (Variablen anzeigen).
Am Schluss blendest Du den Bereich einfach aus (Format/Bereich) und speicherst das ganze als Dokumentvorlage.
mfG
http://www.ooowiki.de/EingabeFeld

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Gibt es denn keinen einfacheren Weg?

Nicht, dass ich wüsste.

Das mit den Variablen erscheint mir ziemlich kompliziert

Es gibt 2 Sorten Eingabefelder. Du hast vermutlich die aus dem Register "Funktionen" genommen.
Die anderen befinden sich im Register "Variablen".
Die kann man nicht direkt anlegen. Man defineirt zuerst eine Variable (Achtung: Textformat einstellen), dann wählt man "Eingabefeld", klickt dann die Variable an, die dieses Eingabefeld füllen soll und schreibt eine Eingabefeld-Bezeichnung in das Feld "Hinweis".

wenn ich da einen mehrere Bereiche angebe verrutscht mir immer alles. Oder kann ich einen Bereich angeben über das ganze DIN A$ Blatt

Ein Bereich ist einfach ein Dokumentabschnitt. Man defineirt ihn nicht mit einer bestimmten Größe, er "wächst" entsprechend dem Inhalt, den er bekommt.
Das mit dem Verschieben pasiert ja nur, wenn Du den Bereich erstellst und bearbeitest. Wenn Du alle Variablen und Eingabefelder definiert hast, blendest Du ihn aus, dann verschwindet er komplett aus der Ansicht und die anderen Inhalte rutschen wieder an ihre Stelle.

Aber wenn Du sagst, Du hast ein Briefdokument, dann würde die Reiehnfolge, wie Du die Felder ausfüllst, ja sowieso keine rolle spielen, oder?
Wenn Du diese von mir beschriebene Art von Eingabefeldern benutzt (ohne Bereich, einfach normal im Dokument) und Du machst daraus eine Dokumentvorlage, passiert folgendes:
Wenn Du aus dieser Dokumentvorlage ein neues Dokument erstellst, klappt ein Fenster auf, in dem nacheinander alle Eingabefelder abgefragt werden. Man bewegt sich also gar nicht mehr durchs dokument.

mfG